Rugbrød med mange kerner
0
0
Nem
Hjemmebagt rugbrød, selvfølgelig med surdej, det tager naturligvis sin tid, men belønningen er stor, for smagen og duften er uforlignelig.
 
Rugbrød smager godt, synes mange. Det siges ovenikøbet, at der er danskere, der pakker rugbrød med i kufferten, når de skal ud at rejse. De kan simpelthen ikke undvære det. Og måske er det slet ikke noget nyt. Vikingerne havde sandsynligvis også rugbrød med i bådene, da de invaderede England omkring første årtusindskifte.
 
Uden at vi måske tænker særlig meget over det, så spiller rugbrød en vis rolle i danskernes selvforståelse. Mange vil uden tøven hævde, at smørrebrødet er noget særegent dansk, ligesom skoletidens madpakker med leverpostejssmurte rugbrødsmadder og salami for de fleste vist er noget lidt specielt. Det er nok også et særkende for danskerne, at vi er hurtige til at få rugbrød på bordet til både jule- og påskefrokosterne, ja vi kan vel dårligt forestille os dem uden! Så jo, det er nok ikke helt ved siden af, når vi tænker på det danske rugbrød som noget der adskiller sig fra brødkulturen i andre lande.
Opskrifen giver 2 til 3 rugbrød. 
 

Del denne opskrift

Kategori: Bagværk

ingredienser

I blødsætning af kerner

200 g Skårende rugkerner
100 g Solsikkekerner
25 g Chiafrø
100 g Græskarkerner
300 g Vand

Dejen

200 g Surdej (find opskriften i beskrivelsen)
10 g Gær
300 g Manitoba eller anden hvedemel
450 g Rugmel
400 g Vand
20 g Salt
2 spsk Honning

Rugbrød med mange kerner fremgangsmåde

Fremgangsmåde
Fodr din surdej med rugmel og lad den stå 4-6 timer ved stuetemperatur. Opskrift på surdej finder du her.

Kom frø og kerner i en skål og rør dem sammen med vand. Lad dem stå og trække, mens din surdej bliver bageklar.

Når din surdej er klar, så kommes vand, surdej, udblødte kerner og frø, vand, mel, honning og salt i en skål og røres sammen. Det er nemmest at røre rugbrødsdejen på en røremaskine med en k-spade.

Dejen røres sammen i 10 til 15 minutter ved lav/medium hastighed.

Smør en rugbrødsform med smør eller olie og kom dejen i. Tryk den flad i formen med en fugtig ske. Eller brug en dejskraber.

Drys med en lille håndfuld solsikkekerner på toppen, hvis du ønsker det. Du kan også komme andet drys på efter din egen smag, jeg har ikke selv gjort det.

Kom låg på eller et hårdt opvredet viskestykke og lad rugbrødet hæve i 5-6 timer ved stuetemperatur. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90 % af formen og have 5-6 lufthuller i overfladen – så er det klar til at blive bagt. Jeg lod mine rugbrød stå og hæve natten over ved køkkentemperatur.

Tænd ovnen på 180 grader over/under varme (ikke varmluft) og bag rugbrødet i 1 time og 30 minutter. Jeg satte mine rugbrød ind i den kolde ovn.

Når rugbrødet er bagt, man kan tjekke om brødet er bagt med en kødnål eller tandstik, hænger der noget på så bag det lidt længere, er det færdigt så vendes brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af. Opbevares i en pose ved stuetemperatur.

Recipe notes

Bagenørden:
Rugmel booster din surdej. Når du fodrer din surdej med rugmel, så vil du opleve, at rugmelet hurtigt får liv i din surdej. Det skyldes, at rugmel indeholder mange af de stivelsesnedbrydende enzymer, som hedder amylaser. De findes i større grad i rug end i de forskellige hvedesorter. Amylaserne nedbryder rugstivelsen, og processen starter, når rugmelet bliver rørt sammen med vand. Surdejsprocessen foregår derfor hurtigere, hvis du bruger rugmel fremfor groft hvedemel, når du laver surdej.

 

Når du skal bage rugbrød, så har det stor betydning, om du bager med surdej. Amylaserne i rugmelet er aktive helt indtil, at brødet bliver omkring 80 grader varmt, og du vil i større grad opleve, at dit rugbrød vil falde sammen og blive klægt, hvis du ikke tilsætter surdej til din rugbrødsdej. Tilsætning af surdej sænker dejens pH, og en lav pH sænker aktiviteten af amylaserne. Amylaserne er altså derfor både gode og effektive ift. surdejsprocessen, og du får det bedste resultat, hvis du tilsætter surdej til din rugbrødsdej.

Kilde til bagenørden: https://www.valsemollen.dk/opskrifter/rugbroed-med-surdej-og-mange-kerner/

Del denne opskrift