Bearnaise Essens
0
0
Super nem
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel?

Nej og atter nej jeg kan ikke li smagen af Kørvel, så det er der ikke i min opskrift.
 
Men til gengæld så har jeg masser af hengemt Estragon og masser af frisk estragon, men jeg har også persille og store mængder af skalotteløg,
og peberkorn samt laurbærblade.
 
Mine herligheder skal lige stå stille og roligt og reducere ved jævn varme, essensen skal stå ved omkring 70°C til det er reduceret ca. 30 til 50 %.
 
Opskriften nedenfor giver ca. 4 liter færdig Bearnaise essens.

Del denne opskrift

Kategori: Essenser og olier

ingredienser

Essens

6 L Estragon eddike. (Hjemmelavet) Opskriften finder du et andet sted her på min hjemmeside
6 Spsk Let knuste peberkorn
1 Kg Groft hakket skalotteløg - (ikke de alm. gule løg det giver ikke den rigtige smag)
20 Stk Laurbærblade 
2 Håndfulde afklippet persille med stilke
1 kg 1 kg frisk estragon
Evt Estragon fra flaskerne med Estragon eddiken

Bearnaise Essens fremgangsmåde

De knuste peberkorn hældes i en gryde i en stor gryde, jeg bruger en suppe gryde på 10 liter, alt fyldet fylder ret godt. når det kommer til stykket.
 
Skalotteløgene skal ikke pilles, det skal op og koge et øjeblik, og der sidder en masse god smag og kraft i løg skallerne, husk det skal helst være skalotteløg, da de har mere kraft og smag.
 
Persillen tilsættes, sammen med estragon stilkene, (min mor har en dejlig have med gratis forsyninger så jeg bruger løs af estragon). Og løgene tilsættes det samme gør du med laurbærbladene.
 
Nu skal du tilsætte estragon eddiken.
 
Estragon eddike er nem at lave, men den skal stå i et solvendt vindue i et års tid for at blive super god. I en flaske propper du estragon stilke ned og kommer klar lager eddike over estragonen.
 
Du skal nu bringe alle disse herligheder i kog, det skal lige op og koge et øjeblik, men ellers skal du blot holde indholdet i gryden varm på ca. 70°C og du må endelig ikke lægge låg på, når du sådan ca. fornemmer at du har reduceret Essensen eller indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i essensgryden. Med mellem 30 til 50 % fra du begyndte at varme essensen, slukker du for gryden. Du skal nu blot vente på at Bearnaise Essensen bliver kold.
 
Den får lov at hvile natten over, og sis dagen efter, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. 
 
Jeg køre først den lækre Bearnaise essens gennem et dørslag, hvor under jeg har lagt en stofble i en sigte, man kan også bruge kaffefilter hvis man har tålmodighed til at vente.
 
Herefter hælder jeg den på rengjorte og skoldede flasker evt. skyllet med ren atamon. 

Recipe notes

jeg bruger renegjort saftflasker fra Rynkeby, jeg syndes at de er så pæne. som noget nyt har jeg fundet nogle halvliters flasker hos IKEA med patentprop. De er nu også meget pæne.

Del denne opskrift